Des tartelettes avec de la pistache à tous les étages! Je les ai faites avec des pistaches de Sicile, que j’ai ramenées lors de mon voyage en Juin dernier. Avec un fan de pistaches à la maison, je ne pouvais pas passer par la Sicile sans ramener de pistaches ! La pistache est une des saveurs préférées de Dani, et j’ai donc fait ces tartelettes pour fêter son nouveau travail. Elles étaient délicieuses !
Ces tartelettes se composent de :
Une pâte sucrée
De la namelaka à la pistache
Un financier à la pistache
Une ganache montée à la pistache
Un praliné pistache
Des éclats de pistache
Voici comment je vous propose de vous organiser pour les réaliser :
Jour 1 :
Faire le praliné pistaches
Faire la pâte sucrée et foncer les tartelettes
Faire la pâte à financier pistache
Faire la namelaka pistache
Faire la ganache montée pistache
Jour 2 :
Faire cuire les fonds de tartelettes
Faire cuire le financier pistaches
Monter la ganache pistache
Monter les tartelettes
Recette pour 10 tartelettes de 7 cm de diamètre :
Pâte sucrée :
(Recette de Aurélien Cohen)
Avec ces quantités de pâte sucrée, on peut faire une tarte de 22 cm et plus de 10 tartelettes de 7 cm. Je fais toujours ma pâte sucrée en plus grandes quantités, je fonce mes cercles à tarte et tartelettes et je les conserve au congélateur, comme ça j'en ai plusieurs d'avance.
110g de beurre
90g de sucre glace
55g d’œuf entier
2g de sel fin
30g de poudre d’amandes
250g de farine
Placez le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et la farine dans le bol du robot et mélangez à la feuille jusqu’à obtenir une texture de sable.
Ajoutez les œufs entiers battus en une fois et mélangez à la feuille très lentement et seulement jusqu’à ce que la pâte soit homogène (mais pas forcément lisse).
Divisez la pâte en 2 (une partie pour les tartelettes, une partie pour la grande tarte). Divisez la partie pour les tartelettes encore en 2 (une partie pour les cercles et une pour les bandes).
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier guitare sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur puis placez-la au congélateur pour 30 min à 1h.
Découpez des cercles de pâte de 6.5 cm de diamètre ainsi que des bandelettes de 22 cm de long et 2,5 cm de large pour les tartelettes.
Remettez la pâte au congélateur 30 minutes à 1h.
Foncez les cercles à tartelettes préalablement beurrés et conservez les fonds de tartelettes au congélateur au moins 2h (je le laisse toute la nuit).
Enfournez les fonds de tartelettes congelés sur un tapis de cuisson microperforé pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Dorure pour le fond de tarte :
1 jaune d’œuf
5g de crème liquide
Après 12 minutes de cuisson des fonds de tartelettes, retirez les cercles et limez les bords avec une microplane ou une passoire à trous fins si besoin pour égaliser.
Appliquez la dorure au pinceau à l’éxtérieur d’abord puis à l’intérieur.
Enfournez à nouveau 8 minutes à 160°C.
Praliné pistache :
200g de pistaches
80g de sucre
1 pincée de fleur de sel
Torréfiez les pistaches au four pendant 10 minutes à 150°C.
Placez le sucre dans une casserole et faites-le fondre jusqu’à obtenir un caramel doré.
Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson et laissez-le refroidir.
Mettez dans le mixeur les pistaches torréfiées avec le caramel bien froid coupé en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Cela peut prendre 10 minutes ou beaucoup plus en fonction de la puissance du robot.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
Versez du praliné dans des empreintes demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre et laissez le moule au congélateur toute la nuit pour que le praliné durcisse.
Financier pistache :
83g de beurre doux
116g de blancs d’œuf
90g de sucre glace
83g de poudre de pistache torréfiée
41g de farine
1g de fleur de sel
Faites un beurre noisette : Mettez le beurre dans une casserole sur feu doux et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il « chante ». Quand il s’arrête de « chanter », le beurre a normalement une couleur et une odeur de noisette.
Versez-le dans un récipient pour qu’il tiédisse jusqu’à moins de 45°C.
Dans un autre récipient, mélangez les poudres : poudre de pistaches, farine, sel, et sucre glace.
Incorporez petit à petit les blancs d’œufs tout en mélangeant à la maryse.
Une fois les blancs d’œufs bien mélangés aux poudres, ajoutez le beurre noisette tiédi et l’huile de pépins de raisins tout en continuant de mélanger.
Il ne faut pas mélanger trop vite et trop longtemps car on ne veut pas incorporer d’air à la préparation.
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Versez-la dans des empreintes de 6 cm de diamètre.
Enfournez pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez les financiers refroidir complètement.
Namelaka pistache :
45g de chocolat blanc
0.5g de gélatine
25g de lait entier
52g de crème liquide 30% de matière grasse
15g de praliné pistache
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10-15 minutes. On peut l’hydrater au frigo pour faciliter le processus.
Placez le lait dans une casserole. Chauffez jusqu’à environ 70°C.
Ajoutez-y la gélatine hydratée et mélangez bien pour la dissoudre.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant énergiquement à la maryse entre chaque ajout.
Ajoutez le praliné et la crème liquide froide et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
Versez la préparation dans un récipient à fond large et filmez au contact.
Laissez le namelaka pendant minimum 4h au réfrigérateur (au mieux toute une nuit).
Ganache montée pistache :
6g de gélatine
116g de chocolat blanc
116g de praliné pistache
116g de crème liquide à 35% de matières grasses (chaude)
350g de crème liquide à 35% de matières grasses (froide)
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez-y la pâte de pistaches et mélangez.
Faites chauffer la crème (pesée de crème chaude) jusqu’à frémissement. Retirez du feu et ajoutez-y la gélatine hydratée. Mélangez bien pour la faire fondre.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc à la pistache en 3 fois, en émulsionnant bien à la maryse entre chaque ajout.
Ajoutez la pesée de crème froide et mélangez.
Lissez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez reposer la ganache au frais, filmée au contact pendant une nuit.
Le lendemain, fouettez la ganache bien froide à vitesse lente à moyenne jusqu’à ce qu’elle monte et prenne une texture ferme. Il faut prendre son temps pour monter la ganache car on veut ici incorporer un maximum d'air. Attention de ne pas la fouetter trop fort et trop longtemps car elle risque de trancher et de se transformer en beurre! On veut une texture qui se rapproche de celle de la glace à l'italienne.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 2 cm de diamètre et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Montage :
Pochez une fine couche de namelaka à la pistache dans le fond de tarte.
Déposez par-dessus un disque de financier à la pistache et appuyez légèrement pour faire remonter la namelaka sur les bords.
J'ai fait 2 visuels différents pour ces tartelettes:
Pour la version fleurs, pochez la ganache montée sur la tartelette en faisant des pétales de fleurs. Avec une cuillère à pomme parisienne préalablement plongée dans de l'eau bouillante et séchée, creusez un trou au milieu de la ganache. Puis placez dedans une demi-sphère retournée et appuyez légèrement.
Pour la version classique, déposez une demi-sphère de praliné pistache congelé sur le financier pistache, puis recouvrez-le en pochant de la ganache montée à la pistache par dessus.
Pour les 2 versions, déposez des éclats de pistache pour décorer les tartelettes.
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