Voici une des 2 bûches que j’ai faite pour Noël l’année dernière. C'est celle que j'ai faite pour le repas de Noël chez les parents de Dani.
Cette bûche se compose de:
Un croustillant streusel à la pistache enrobé de chocolat noir
Un biscuit dacquoise à la pistache
Une mousse bavaroise à la pistache
Un insert pâte de pistache
Un namelaka au chocolat noir
Un glaçage rocher au chocolat noir avec des éclats de pistache
Une chantilly à la pistache
Des pistaches et des billes en chocolat pour décorer
Voici comment je vous propose de vous organiser pour la réaliser :
Jour 1:
Faire la pâte de pistaches
Faire la namelaka au chocolat noir
Ajouter la pâte de pistache dans l’insert
Jour 2:
Faire le streusel pistache
Faire la dacquoise pistache
Assembler le croustillant et la dacquoise
Faire la bavaroise à la pistache
Monter la bûche
Jour 3 :
Faire le glaçage rocher au chocolat noir et aux éclats de pistache
Faire la chantilly à la pistache
Glacer la bûche
Décorer la bûche
Recette pour une bûche de 30 cm:
Pâte de pistache :
Avec ces quantités vous aurez beaucoup plus de pâte de pistache que nécessaire pour réaliser cette bûche. J'en fait toujours en plus grosses quantités pour faciliter le mixage car le bol de mon robot est assez grand. Comme la pâte de pistache se conserve bien, je peux utiliser le reste pour d'autres pâtisseries. Si vous avez un petit mixeur, vous pouvez réduire ces quantités.
310g de pistaches
124g de sucre
36g d’eau
6 gouttes d’extrait d’amande amère
2 c à s. d’huile de pépins de raisin
Torréfiez les pistaches au four pendant 10 minutes à 150°C.
Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre.
Faites bouillir le sirop jusqu’à 121°C.
Ajoutez alors les pistaches d’un seul coup dans le sirop et mélangez bien.
Le sucre va recristalliser autour des pistaches.
Versez cette préparation dans le bol du mixeur avec l’arôme d’amande amère et mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Ajoutez l’huile et continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement liquide.
Namelaka chocolat noir :
70g de chocolat noir
1g de gélatine
52g de lait entier
106g de crème liquide à 30% de matières grasses
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10-15 minutes. On peut l’hydrater au frigo pour faciliter le processus.
Placez le lait dans une casserole. Chauffez-le jusqu’à 70°C.
Ajoutez-y la gélatine hydratée et mélangez bien pour la dissoudre.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant énergiquement à la maryse entre chaque ajout.
Ajoutez la crème liquide froide et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
Versez la namelaka dans un moule à insert de bûche. Laissez un peu d’espace pour ajouter de la pâte de pistache par-dessus.
Laissez l’insert au congélateur environ 1h30 pour qu’il commence à figer puis étalez une fine couche de praliné pistaches par-dessus.
Déposez la dacquoise la plus petite par dessus.
Placez cet insert au congélateur pendant toute une nuit.
Streusel pistache enrobé de chocolat noir :
16g de farine
20g de poudre de pistaches
16g de cassonade
16g de beurre
40g de chocolat noir
Mélanger la farine, la poudre de pistaches et la cassonade.
Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez pour obtenir une texture sableuse.
Etalez la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Enfournez 20 minutes à 160°C.
Une fois le streusel refroidi, cassez le en morceaux et mélangez-le au chocolat noir fondu.
Etalez une fine couche sur la dacquoise
Dacquoise pistache :
92g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d'œufs)
24g de sucre en poudre
52g de pistaches torréfiées en poudre
14g de maïzena
63g de sucre glace
Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot et fouettez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.
Ajoutez alors un tiers du sucre en poudre tout en continuant de fouetter et augmentez la vitesse.
Quand vous commencez à apercevoir les traces du fouet dans la meringue, ajoutez le deuxième tiers de sucre et augmentez la vitesse.
Quand les blancs commencent à se serrer, ajoutez le dernier tiers de sucre et augmentez la vitesse pendant une dizaine de secondes.
Pour un biscuit plus aérien, montez les blancs jusqu’à une texture de mousse à raser (ajoutez le sucre en 2 fois seulement). Pour une texture plus dense, montez-les plus fermes (bec d’oiseau).
Incorporez la poudre de pistaches, le sucre glace et la maïzena tamisée délicatement à la maryse en une fois.
Pochez l’appareil en forme de rectangle de la taille de la base de la bûche sur un tapis de cuisson sur une épaisseur de 3 cm maximum. Pochez un autre rectangle de dacquoise de la taille de la base de l'insert.
Enfournez pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
A l’issue de la cuisson, la lame d’un couteau doit ressortir sèche ou légèrement humide (mais il ne doit pas y avoir de pâte dessus). Le biscuit doit être sec et croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
Bavaroise pistache :
173g de lait
30g de sucre
60g de jaunes d’œufs (3 œufs)
5g de gélatine
38g de pâte de pistache
173g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Faites blanchir les jaunes d’œufs en les battant avec le sucre.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
Versez le lait bouillant sur les œufs tout en remuant.
Reversez ce mélange dans la casserole et chauffez à feu doux sans cesser de remuer. Cuisez le mélange à la nappe comme pour le crémeux au chocolat, puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans la crème anglaise et mélangez pour la dissoudre dans la crème.
Ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien.
Laissez refroidir la crème à 35°C.
Battez la crème liquide en chantilly. Il est préférable de placer au préalable le saladier et la crème au frais, ainsi que les fouets du batteur au congélateur afin que la crème monte en chantilly plus facilement.
Incorporez délicatement la crème anglaise refroidie dans la chantilly à l’aide d’une maryse, pour obtenir une mousse homogène.
Glaçage rocher chocolat noir et éclats de pistache :
60g de pistaches
315g de chocolat noir
68g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins)
Faites torréfier les pistaches en les laissant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Une fois refroidies, hachez-les en petits morceaux.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque.
Ajoutez au chocolat fondu l’huile neutre, puis mélangez bien.
Enfin, ajoutez les pistaches hachées et mélangez bien.
Laissez-le glaçage refroidir jusqu’à 40°C.
Ganache pistache:
125 mL de crème liquide à 30-35% de matières grasses
2 c.à.c. de pâte de pistache
Faites chauffer 25 mL de crème liquide dans une casserole, ajoutez la pâte de pistache et faites chauffer tout en mélangeant pour la délayer dans la crème. Laissez refroidir cette crème à la pistache.
Montez le reste de crème froide en chantilly.
Versez dessus la crème à la pistache refroidie puis continuez de fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.
Montage:
Versez deux tiers de la mousse bavaroise à la pistache dans le moule à bûche.
À l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, faites remonter et pressez la mousse légèrement sur les bords du moule.
Déposez l'insert namélaka / pâte de pistache / dacquoise congelé dans la mousse et appuyez légèrement dessus pour l'enfoncer un peu.
Recouvrez-le du reste de mousse à la pistache.
Déposez dessus le biscuit dacquoise avec le croustillant (le croustillant vers le haut) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez bien la surface à l'aide d'une spatule et placez la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez-la et placez-la sur 2 verres retournés, au dessus d'un plat large pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez immédiatement et rapidement votre glaçage rocher à 40°C sur votre bûche encore congelée.
Laissez figer quelques minutes.
Déposez la bûche sur le plan de présentation puis pochez la chantilly à la pistache dessus.
Décorez avec des pistaches et des billes en chocolat.
Laissez décongeler la bûche 4h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
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