J'ai fait cette tarte avec les mûres que j'ai ramassées dans mon jardin cet été. Je les ai cueillies au fur et à mesure et je les ai congelées pour pouvoir les utiliser plus tard. J'en ai ramassé un paquet. Elles poussent comme de la mauvaise herbe!
Cette tarte se compose de:
Une pâte sucrée
Une crème d'amande à la vanille avec des mûres
Un confit de mûres
Un crémeux à la mûre
Une bavaroise à la vanille
Des mûres pour la décoration
Voici comment je vous propose de vous organiser pour la réaliser :
Jour 1 :
Faire la pâte sucrée et foncer le cercle à tarte
Faire le confit de mûres
Faire le crémeux à la mûre
Faire la bavaroise à la vanille
Jour 2 :
Cuire le fond de tarte
Faire la crème d’amandes
Dorer le fond de tarte et cuire la crème d’amandes dedans
Glacer les dômes de bavaroise et de confit
Assembler la tarte
Recette pour une tarte de 22 cm:
Pâte sucrée :
(Recette de Aurélien Cohen)
Avec ces quantités de pâte sucrée, on peut faire une tarte de 22 cm et 8 à 10 tartelettes de 7 cm. Je fais toujours ma pâte sucrée en plus grandes quantités, je fonce mes cercles à tarte et tartelettes et je les conserve au congélateur, comme ça j'en ai plusieurs d'avance.
110g de beurre
90g de sucre glace
55g d’œuf entier
2g de sel fin
30g de poudre d’amandes
250g de farine
Placez le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et la farine dans le bol du robot et mélangez à la feuille jusqu’à obtenir une texture de sable.
Ajoutez les œufs entiers battus en une fois et mélangez à la feuille très lentement et seulement jusqu’à ce que la pâte soit homogène (mais pas forcément lisse).
Divisez la pâte en 2 (une partie pour les tartelettes, une partie pour la grande tarte). Divisez la partie pour les tartelettes encore en 2 (une partie pour les cercles et une pour les bandes).
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier guitare (ou de papier sulfurisé) sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur puis placez-la au congélateur pour 30 min à 1h.
Découpez un grand cercle de 28 cm de diamètre pour foncer le cercle à tarte de 22 cm. Pour foncer des cercles à tartelettes de 7 cm, découpez des cercles de pâte de 6.5 cm de diamètre ainsi que des bandelettes de 22 cm de long et 2,5 cm de large.
Remettez la pâte au congélateur 30 minutes à 1h.
Foncez le cercle à tarte préalablement beurré et conservez le fond de tarte au congélateur au moins 2h (je le laisse toute la nuit).
Enfournez le fond de tarte congelé sur un tapis de cuisson microperforé pendant 20 minutes (12-15 minutes pour des tartelettes) dans un four préchauffé à 160°C.
Dorure pour le fond de tarte :
1 jaune d’œuf
5g de crème liquide
Après 20 minutes de cuisson du fond de tarte, retirez le cercle et limez les bords du fond de tarte avec une passoire à trous fins si besoin pour égaliser.
Appliquez la dorure au pinceau à l’extérieur du fond de tarte d’abord puis à l’intérieur. Pochez la crème d’amande (recette ci-dessous) dans le fond de tarte jusqu’à la moitié de la hauteur du fond de tarte, puis placez quelques mûres sur la crème d’amandes en les enfonçant légèrement.
Enfournez à nouveau 30 minutes à 160°C puis laissez la tarte refroidir.
Crème d’amandes:
65g de poudre d’amandes
65g de sucre
65g de beurre pommade
65g d’oeuf
½ c.à.c. de poudre de vanille
Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf et la poudre de vanille et mélangez bien à l’aide d’une spatule.
Crémeux à la mûre :
Pour obtenir de la purée de mûres, j’ai juste fait chauffer des mûres jusqu’à ce qu’elles rendent du jus et que ça commence à bouillir. J’ai ensuite mixé puis filtré pour enlever tous les petits pépins. 500g de mûres suffisent pour faire assez de purée pour le crémeux et le confit.
115g de purée de mûres (1)
30g de purée de mûres (2)
30g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
60g d’œuf entier (1 gros œuf)
35g de sucre
2g de gélatine
60g de beurre
Réhydratez la gélatine.
Faites chauffer à feu doux la purée de mûres (1).
Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre.
Versez 1/3 de la purée de mûres chaude sur le mélange oeufs - sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Faites chauffer à feu moyen tout en remuant constamment à l’aide d’une spatule jusqu’à 83 - 84°C.
Dès que la crème arrive à température, retirez-la du feu, et ajoutez-y la gélatine réhydratée. Mélangez pour bien la dissoudre.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez avec un mixeur plongeant 2 à 3 min.
Ajoutez la seconde partie de la purée de mûres (2) et continuez à mixer.
Versez le crémeux dans des moules demi-sphères de différentes tailles et placez-les au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Confit de mûres :
230g de purée de mûres
32g de sucre
3.3g de pectine
Faites chauffer la purée de mûres dans une casserole.
Dans un bol, mélangez la pectine et le sucre.
Quand la purée de mûres arrive à ébullition, ajoutez la moitié du mélange sucre-pectine et mélangez bien.
Au bout de quelques minutes ajoutez le reste de sucre et de pectine et mélangez bien.
Laissez chauffer encore quelques minutes puis retirez du feu.
Versez-en une partie dans des petits moules demi-sphères et placez-les au congélateur pendant toute la nuit.
Filmez le reste du confit au contact, puis laissez-le refroidir au frigo toute la nuit.
Bavaroise vanille :
2g de gélatine
1/2 gousse de vanille
35g de lait
13g de jaune d’œuf (1 gros œuf)
10g de sucre en poudre
120g de crème liquide à 30% de matière grasse
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Fendez et grattez la demi gousse de vanille, puis placez-la dans une casserole avec le lait.
Portez le lait à ébullition. Puis recouvrez d’un film plastique et laissez infuser 20 minutes.
Faites blanchir le jaune d’œuf en le battant avec le sucre.
Réchauffez le lait infusé puis filtrez-le pour retirer les gousses de vanille et versez-le sur le mélange oeuf-sucre tout en remuant.
Reversez cette préparation dans la casserole et chauffez à feu doux sans cesser de remuer. Cuisez le mélange à la nappe (jusqu'à 83°C ou bien quand la crème anglaise a épaissi et a une consistance qui nape votre cuillère ou spatule).
Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans la crème anglaise et mélangez pour la dissoudre.
Laissez refroidir la crème jusqu'à 35°C.
Battez la crème liquide en chantilly. Il est préférable de placer au préalable votre bol et la crème au frais, ainsi que les fouets du batteur au congélateur afin que la crème monte en chantilly plus facilement.
Incorporez délicatement la crème anglaise refroidie dans la chantilly à l’aide d’une maryse, pour obtenir une mousse homogène.
Versez la bavaroise dans des moules demi-sphères de différentes tailles et placez-les au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Glaçage neutre :
(Recette de Charles et Ava)
180g d'eau
180g de sucre semoule
9g de gélatine en poudre 200 bloom
54g d'eau d'hydratation pour la gélatine
Dans un bol, versez l'eau d'hydratation bien froide et la gélatine en poudre et laissez gonfler pendant 20 minutes minimum.
Dans une casserole, faites bouillir légèrement l'eau et le sucre semoule, puis coupez le feu et ajoutez la masse gélatine.
Mélangez bien pour la faire fondre.
Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage :
Une fois le fond de tarte avec la crème d’amandes refroidi, pochez du confit de mûres dedans jusqu’à hauteur et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Réchauffez votre glaçage au micro-ondes par tranches de 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit entre 31 et 35°C.
Démoulez les demi-sphères de confit de mûres, de crémeux aux mûres et de bavaroise à la vanille et déposez-les sur une grille.
Versez le glaçage dessus en veillant à bien recouvrir tous les côtés des demi-sphères.
Déposez-les délicatement sur la tarte aléatoirement en variant les types de dômes et leurs tailles.
Déposez quelques mûres sur la tarte pour combler les espaces laissés par les dômes.
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