C’est avec la deuxième bûche que j’ai réalisée pour Noël l’année dernière que je vous souhaite un très joyeux Noël et de bonnes fêtes de fin d’année ! J’étais un peu déçue des finitions (le glaçage n’était pas net et l’insert a coulé au fond du moule à bûche et il se voit en transparence) mais je crois que j’ai plutôt bien réussi à rattraper le visuel pochant une chantilly à la vanille à la dernière minute !
Cette bûche se compose de:
Streusel aux amandes
Financier aux amandes
Mousse bavaroise au litchi
Confit de framboises à la rose
Glaçage neutre coloré en rose
Chantilly à la vanille
Décorations en chocolat ruby
Voici comment je vous propose de vous organiser pour la réaliser :
Jour 1:
Faire la pâte à financier
Faire l'insert framboises et rose
Jour 2:
Faire la pâte à streusel
Cuire le streusel et le financier
Faire la bavaroise au litchi
Monter la bûche
Préparer le glaçage neutre
Faire infuser la vanille dans la crème pour la chantilly
Jour 3 :
Glacer la bûche
Faire la chantilly à la vanille
Décorer la bûche
Recette pour une bûche de 30 cm ou 2 plus petites:
Financier aux amandes :
50g de beurre doux
70g de blancs d’œuf
54g de sucre glace
50g d’amandes torréfiée
25g de farine
Une pincée de sel
Faites un beurre noisette. Mettez le beurre dans une casserole sur feu doux et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il « chante ». Quand il s’arrête de « chanter », le beurre a normalement une couleur et une odeur de noisette.
Versez-le dans un récipient pour qu’il tiédisse jusqu’à moins de 45°C.
Dans un autre récipient, mélangez les poudres : poudre d’amandes, farine, sel, et sucre glace.
Incorporez petit à petit les blancs d’œufs tout en mélangeant avec la feuille du robot.
Une fois les blancs d’œufs bien mélangés aux poudres, ajoutez le beurre noisette tiédi tout en continuant de mélanger à la feuille.
Il ne faut pas mélanger trop vite et trop longtemps car on ne veut pas incorporer d’air à la préparation.
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Insert framboises et rose :
3g de pectine
230g de framboises
20g de sucre
25g d'eau de rose
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée de framboise jusqu’à ébullition.
Versez le mélange sucre et pectine en pluie sur la purée de framboises tout en mélangeant bien.
Laissez bouillir 2 minutes de plus tout en mélangeant.
Retirez du feu.
Ajoutez l’eau de rose et mélangez.
Versez dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur toute la nuit.
Streusel amandes :
30g de farine
38g de poudre d’amandes
30g de cassonade
30g de beurre
Mélanger la farine, la poudre d’amande et la cassonade.
Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez pour obtenir une texture sableuse.
Déposez le crumble en petits morceaux au fond d’un moule rectangulaire de la taille de la bûche.
Faites cuire 10 minutes à 160°C.
Coulez par-dessus l’appareil à financier.
Enfournez l’ensemble 20 minutes à 160°C.
Bavaroise litchis :
2 jaunes d’œufs (40g de jaunes)
50 g de sucre en poudre
200 ml de lait entier
4g de gélatine 200 blooms
150 g de litchis dénoyautés
250 ml de crème liquide entière bien froide
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les litchis pour obtenir une purée. Chauffez cette purée dans une casserole jusqu’à ébullition puis laissez-la refroidir.
Faites blanchir les jaunes d’œufs en les battant avec le sucre.
Portez le lait à ébullition puis versez-le sur les œufs tout en remuant.
Reversez ce mélange dans la casserole et chauffez à feu doux sans cesser de remuer. Cuisez le mélange à la nappe (jusqu’à 83°C), puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans la crème anglaise et mélangez pour la dissoudre dans la crème.
Ajoutez la purée de litchis et mixez avec un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
Laissez refroidir la crème anglaise aux litchis jusqu’à 30°C.
Battez la crème liquide en chantilly. Il est préférable de placer au préalable le saladier et la crème au frais, ainsi que les fouets du batteur au congélateur afin que la crème monte en chantilly plus facilement.
Incorporez délicatement la crème anglaise refroidie dans la chantilly à l’aide d’une maryse, pour obtenir une mousse homogène.
Glaçage neutre :
180g d'eau
180g de sucre semoule
9g de gélatine en poudre 200 bloom
54g d'eau d'hydratation pour la gélatine
Colorant rose
Dans un bol, versez l'eau d'hydratation bien froide et la gélatine en poudre et laissez gonfler pendant 20 minutes minimum.
Dans une casserole, faites bouillir légèrement l'eau et le sucre semoule, puis coupez le feu et ajoutez la masse gélatine et le colorant.
Mélangez bien puis laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage:
Versez deux tiers de la mousse bavaroise au litchi dans le moule à bûche.
À l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, faites remonter et pressez la mousse légèrement sur les bords du moule.
Déposez l'insert de confit de framboise et rose congelé dans la mousse et appuyez légèrement dessus pour l'enfoncer un peu.
Recouvrez-le du reste de mousse au litchi.
Déposez dessus le streusel surmonté du biscuit financier (le streusel vers le haut) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez bien la surface à l'aide d'une spatule et placez la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez-la et placez-la sur 2 verres retournés, au dessus d'un plat large pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez immédiatement et rapidement votre glaçage entre 31 et 35°C sur votre bûche encore congelée.
Laissez figer quelques minutes.
A ce moment là, j’étais déçue du résultat car on pouvait voir l’insert à la framboise à travers la mousse et le glaçage qui n’est pas très couvrant. Au dernier moment, j’ai donc fait une chantilly à la vanille : de la crème liquide froide fouettée avec un peu de sucre glace et des grains de vanille.
Déposez la bûche sur le plan de présentation puis pochez la chantilly à la vanille dessus.
Décorez avec des billes et des embouts de bûches faits en chocolat ruby.
Laissez décongeler la bûche 4h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
コメント