Sablé breton aux fraises et citron vert
- Sep 16, 2022
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Une dernière recette avec des fraises pour cette année! Il s’agit d’une recette assez simple avec seulement 3 préparations. Simple mais pas pour autant moins délicieuse! Je l’ai ramenée au travail pour mon anniversaire et c’était un franc succès.
Le sablé breton est un délice en lui-même. La gourmandise du sablé breton et de la crème diplomate à la vanille s’équilibre parfaitement avec la fraîcheur apportée par les fraises et la menthe ainsi que l’acidité du citron vert. J’ai décidé de réaliser ce sablé en forme de couronne car je trouve ça plus original qu’un sablé rond, et c’est aussi plus simple pour couper des parts.
Ce gâteau est composé de :
Un sablé breton aux zestes de citron vert
Une crème diplomate à la vanille
Un confit de fraises
Des morceaux de fraises fraîches
Des feuilles de menthe et des zestes de citron vert pour la décoration
Voici comment je vous propose de vous organiser pour le réaliser :
Jour 1 :
Faire la crème pâtissière
Faire le confit de fraises
Jour 2 :
Faire le sablé breton
Terminer la crème diplomate à la vanille
Monter le gâteau
Sablé breton aux zestes de citron vert
(recette de Charles et Ava)
200g de farine
110g de sucre semoule
140g de beurre doux
3g de fleur de sel
3 jaunes d’œufs
7g de levure chimique
Les zestes d’un demi-citron vert
Dans la cuve du robot, versez les jaunes d’œufs et le sucre, et fouettez à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit très crémeux et mousseux.
Tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre à température ambiante progressivement ainsi que les zestes de citron vert.
Une fois le beurre bien incorporé, remplacez le fouet du robot par la feuille.
Ajoutez la farine et la levure tamisées ainsi que la fleur de sel et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre, découpez un cercle dans la pâte et laissez le cercle autour du sablé pour qu'il garde bien sa forme pendant la cuisson.
Avec un cercle à tarte plus petit (ou un emporte-pièce en métal), découpez un cercle au centre du précédent. Laissez le cercle au centre du sablé pour qu’il garde bien sa forme pendant la cuisson.
Cuisez-le à 170°C pendant 25 minutes dans un four préchauffé.
Crème diplomate à la vanille:
312g de lait
63g de jaunes d’œufs
75g de sucre
32g de fécule de maïs
32g de beurre froid
1/2 gousse de vanille
150g de crème liquide (30% de matière grasse)
7g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et portez à ébullition.
Éteignez le feu, couvrez la casserole avec un film alimentaire et laissez infuser pendant 30 minutes.
Blanchissez les jaunes et le sucre au fouet environ 20 secondes.
Ajoutez la fécule de maïs et homogénéisez au fouet.
Portez à nouveau le lait infusé à ébullition.
Versez-en la moitié sur le mélange de jaunes, sucres et fécule de maïs et mélangez bien.
Reversez ce mélange dans la casserole et mettez sur feu moyen sans cesser de mélanger.
Une fois l’ébullition obtenue, continuez la cuisson tout en mélangeant pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.
Ajoutez le beurre froid en petits dés et mélangez bien au fouet pour incorporer tout le beurre.
Réservez la crème dans un saladier et recouvrez-la d’un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante puis mixez-la avec un mixeur plongeant pour la lisser.
Conservez-la au frigo pour qu’elle refroidisse complètement.
Fouettez la crème pâtissière pour bien la détendre.
Monter la crème bien froide à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
Incorporer le premier tiers de crème montée dans la crème pâtissière à l’aide d’un fouet.
Incorporer les 2/3 restants délicatement à la maryse.
Confit de fraises:
110g de purée de fraises
6g de sucre
1g de pectine
1.5g de jus de citron
Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez la purée de fraises.
Portez à ébullition puis ajoutez en pluie le mélange de sucre et de pectine tout en mélangeant.
Ajoutez le jus de citron.
Laissez le mélange à ébullition pendant 30 secondes tout en continuant de mélanger.
Versez le confit dans un récipient et filmez au contact puis réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.
Montage :
Des fraises fraîches
Un citron vert
Quelques feuilles de menthe
Placez la crème diplomate à la vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (environ 1.5 – 2 cm de diamètre).
Pochez les pointes de crème diplomate sur la couronne de sablé breton. J’ai fait 2 rangées de pochage.
Pochez du confit de fraises entre les deux rangées de pochage.
Déposez par-dessus des fraises coupées en morceaux.
Déposez quelques feuilles de menthe et des zestes de citron vert pour la touche finale.
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