Fraisier à la fleur de sureau
- May 27, 2021
- 5 min read
Updated: May 21, 2022
La semaine dernière, c'était mon anniversaire, alors je n'allais pas manquer l'occasion pour faire un gâteau! J'ai décidé de faire un fraisier à la fleur de sureau. C'était mon premier fraisier, et pour changer de la recette traditionnelle, j'ai voulu rajouter une saveur originale. J'ai découvert la fleur de sureau ici en Angleterre, il y a beaucoup de boissons avec cette saveur, et en été, c'est vraiment très frais. Depuis quelques temps, je suis attirée par les saveurs florales, et comme ça se marie très bien avec la fraise, j'ai voulu essayer d'en mettre dans ce fraisier. J'ai acheté des fleurs de sureau séchées que j'ai fait infuser dans le lait de la crème diplomate. C'était vraiment un délice, l'ensemble était fruité, floral, doux et léger. La crème diplomate était bien onctueuse et la génoise était très moelleuse. Je vous recommande vraiment cette recette!
Ce fraisier est composé de:
Deux biscuits génoise
Une crème diplomate à la fleur de sureau
Un sirop de fraises
Un confit de fraises
Des fraises fraîches
De la pâte d'amande pour la déco
C'était mon premier fraisier et biensûr il n'était pas parfait (au niveau du visuel, parce qu'au niveau du goût, il était vraiment top). Alors voici quelques points à améliorer pour le prochain:
J'ai voulu faire briller la pâte d'amande alors je l'ai recouverte de sirop (j'avais déjà vu cette technique pour remplacer le glaçage sur des choux). Mais c'était une mauvaise idée, la pâte d'amande s'est humidifiée et le colorant a coulé sur les côtés ce qui n'était pas très joli... Donc la prochaine fois, je ne mettrai pas de sirop sur la pâte d'amandes.
La génoise était un peu trop épaisse et pas assez large par rapport au fraisier. Du coup les fraises n'étaient pas calées par la génoise et il n'y avait pas de biscuit vers le bord. Dans la recette, j'ai ajusté les dimensions et les quantités pour la génoise.
Je n'ai pas eu assez de crème diplomate pour recouvrir le dessus du fraisier, et je pense aussi que j'en aurais mis un peu plus entre les deux couches de génoise, donc j'ai augmenté les quantités de crème dans la recette. Il vous en restera peut-être même un peu pour pocher sur le dessus en décoration!
Voilà comment je vous propose de vous organiser pour le préparer:
Jour 1 :
- Faire la crème pâtissière
- Faire le confit de fraises
Jour 2 :
- Faire la génoise
- Faire le sirop
- Finir la crème diplomate
- Montez le fraisier
Recette pour un fraisier de 20 cm de diamètre:
Crème diplomate à la fleur de sureau :
Adaptée de : Le grand manuel du pâtissier
625g de lait
125g de jaunes d’œufs
150g de sucre
63g de fécule de maïs
63g de beurre froid
15g de fleurs de sureau séchées
250g de crème liquide (30% de matière grasse)
10g de gélatine
Versez le lait et les fleurs de sureau dans une casserole et portez à ébullition.
Éteignez le feu, couvrez la casserole avec un film alimentaire et laissez infuser pendant 30 minutes.
Blanchissez les jaunes et le sucre au fouet environ 20 secondes.
Ajoutez la fécule de maïs et homogénéisez au fouet.
Filtrez le lait pour enlever les fleurs de sureau.
Pesez la quantité de lait infusé, puis rajoutez du lait pour obtenir un total de 625g de lait infusé au sureau (pendant l'infusion, une petite partie du lait s'est évaporée).
Portez à nouveau le lait infusé à ébullition.
Versez-en la moitié sur le mélange de jaunes, sucres et fécule de maïs et mélangez bien.
Reversez ce mélange dans la casserole et mettez sur feu moyen sans cesser de mélanger.
Une fois l’ébullition obtenue, continuez la cuisson tout en mélangeant pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.
Ajoutez le beurre froid en petits dés et mélangez bien au fouet pour incorporer tout le beurre.
Réservez la crème dans un saladier et recouvrez-la d’un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
Le jour du montage du fraisier, fouettez la crème pâtissière pour bien la détendre.
Monter la crème bien froide à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
Incorporer le premier tiers de crème montée dans la crème pâtissière à l’aide d’un fouet.
Incorporer les 2/3 restants délicatement à la maryse.
Confit de fraises :
110g de purée de fraises
6g de sucre
1g de pectine
1.5g de jus de citron
Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez la purée de fraises.
Portez à ébullition puis ajoutez en pluie le mélange de sucre et de pectine tout en mélangeant.
Ajoutez le jus de citron.
Laissez le mélange à ébullition pendant 30 secondes tout en continuant de mélanger.
Versez le confit dans un récipient et filmez au contact puis réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.
Génoise :
150g d’œufs (3 œufs)
75g de sucre
95g de farine
Versez dans un bol les œufs et le sucre.
Placez le récipient sur un bain-marie. L’eau ne doit pas toucher le fond du bol pour ne pas chauffer trop rapidement. On veut seulement chauffer la préparation avec la vapeur d’eau. Fouettez les œufs et le sucre constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 45°C.
Une fois le mélange à 45°C, retirez-le du bain-marie.
Placez-le dans le bol du robot et fouettez-le jusqu’à ce qu’il refroidisse et ait une consistance de ruban. Le mélange va doubler de volume et devenir blanc et mousseux. Cela peut prendre plus de 10 minutes.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez-la délicatement avec une maryse.
Versez la génoise dans un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfournez-la 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Une fois bien refroidie, coupez-la en 2 dans l’épaisseur.
Sirop aux fraises :
50g d’eau
50g de sucre
4 fraises coupées en morceaux
Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition puis retirez du feu.
Filtrez le mélange pour retirer la pulpe de fraises.
Laissez refroidir.
montage:
150g de pâte d’amande colorée en rouge
750g de fraises
Du nappage neutre
Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd et déposez-le sur le plat de présentation.
Coupez des fraises en 2 dans la hauteur et placez les tout le long du rhodoïd, côté coupé contre le cercle.
Placez le premier disque de génoise au centre et imbibez-le du sirop de fraises à l’aide d’un pinceau.
Pochez de la crème diplomate à la fleur de sureau entre chaque fraise.
Avec une palette ou une cuillère, écrasez la crème contre les parois du cercle.
Pochez une couche de crème diplomate pour recouvrir la génoise.
Coupez des fraises en morceaux et déposez-les dans la crème.
Déposez une fine couche de confit de fraises.
Recouvrez d’une fine couche de crème diplomate.
Imbibez le 2ème disque de génoise et déposez le côté imbibé sur la crème.
Imbibez le dessus du disque de génoise puis recouvrez-le de crème.
Lissez la surface.
Laissez le fraisier au réfrigérateur pendant 2 heures.
Etalez de la pâte d’amandes colorée en rouge sur 2 mm d’épaisseur.
Détaillez un cercle de la taille du fraisier dans la pâte d’amande et déposez-le délicatement dessus.
Coupez des fraises en 2 dans la hauteur et déposez-les sur le fraisier en forme de cercle, en les faisant se chevaucher.
A l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de nappage neutre sur les fraises pour les faire briller et éviter qu’elles ne s’oxydent.
Retirez le cercle mais gardez le rhodoïd jusqu’à la dégustation pour éviter que les fraises ne s’oxydent.
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