Cet entremets a des saveurs très réconfortantes: vanille, caramel et spéculoos. C'est un gros câlin comme dirait Cyril Lignac! D'ailleurs, il s'agit d'une version de son célèbre entremets Equinoxe. Je me suis inspirée de la version d'Aurélien Cohen mais j'ai modifié le biscuit, la recette du glaçage et le visuel. C'était vraiment un délice!
Il est composé de:
Un croustillant aux spéculoos
Un biscuit pain de Gênes
Une mousse au chocolat blanc et à la vanille
Un crémeux au caramel
Un glaçage miroir au chocolat blanc
Des cubes de fudge pour la décoration
C'était la première fois que je faisais un biscuit pain de Gênes et j'ai vraiment beaucoup aimé. Il est à la fois dense, moelleux et fondant et il a un très bon goût d'amandes.
Quant à la mousse au chocolat blanc et à la vanille, c'est la première fois que j'en faisais une comme ça. C'est comme un mélange entre une bavaroise et une ganache montée. Ce sont les ingrédients d'une ganache montée mais la mousse est faite comme une bavaroise: La crème froide est montée puis ajoutée délicatement à la ganache. J'ai préféré cette façon de faire à la ganache montée car j'ai trouvé la mousse bien plus légère.
J'ai fait le fudge moi-même avec cette recette, mais vous pouvez aussi l'acheter tout fait et le couper en petits cubes.
Bien que cet entremets était vraiment délicieux, je pense que la prochaine fois, j'ajusterai légèrement les quantités des différentes couches pour accentuer le goût de spéculoos, et avoir plus de mâche. Je multiplierai les quantités du pain de Gênes par 1,5 et celles du croustillant spéculoos par 2. Je n'ai pas multiplié les quantités dans la recette ci-dessous, mais libre à vous d'essayer.
Aussi, je pense que je mettrai le biscuit tout en bas, et le croustillant spéculoos par dessus. Je laisserai uniquement le crémeux caramel en insert. C'est parce qu'au moment de manger l'entremets avec une cuillère, le biscuit a tendance à écraser la mousse à la vanille et je trouve ça moins esthétique. Aussi le croustillant a tendance à rester collé au plat et à se briser en plusieurs morceaux au moment de découper et de servir donc je pense qu'il serait mieux au dessus du biscuit.
Organisation :
Jour 1 :
- Faire le biscuit pain de Gênes
- Faire le crémeux caramel
Jour 2 :
- Faire le glaçage miroir
- Faire le croustillant spéculoos
- Faire la mousse au chocolat blanc et à la vanille
Jour 3 :
- Glacer et décorer l’entremets
Recette :
(pour un entremets de 18 cm de diamètre)
Biscuit pain de Gênes :
(Recette de Charles et Ava)
(Vous pouvez augmenter les quantités par 1,5 si vous souhaitez plus de biscuit dans l'entremets)
100g de pâte d'amandes
100g d'œuf (environ 2 œufs)
17g de beurre doux
16g d’huile de tournesol
20g de farine
1,2g de levure chimique
Passez la pâte d’amandes quelques secondes au micro-ondes pour la détendre.
Mettez les œufs et la pâte d’amandes dans un robot-coupe et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez cette préparation dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne/rapide pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture de ruban.
Faites fondre le beurre, mélangez-le avec l'huile et laissez ce mélange tiédir.
Versez une petite portion du mélange d’œufs et pâte d’amande montés dans le mélange d’huile et de beurre fondu et mélangez bien
Reversez ce mélange dans le reste de la préparation aux œufs et à la pâte d’amande et mélangez délicatement à la maryse.
Incorporez la farine et la levure tamisées et mélangez délicatement à la maryse.
Versez votre préparation dans un cercle de 18 cm préalablement beurré.
Enfournez-le dans un four préchauffé à 170°C pendant 27 minutes.
A l’issue de la cuisson, laissez le biscuit refroidir complètement puis détaillez dedans un cercle de 16 cm de diamètre.
Crémeux caramel :
(Recette d'Aurélien Cohen)
125g de sucre
43g d’eau
23g de glucose
43g de crème liquide entière chaude
65g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes d’œufs)
205g de crème liquide entière froide
2,9g de gélatine en poudre
17,4g d’eau pour hydrater la gélatine
1,5g de fleur de sel
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
A l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le glucose et faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel brun.
Ajoutez alors la crème liquide chaude et mélangez bien.
Versez le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et continuez de cuire tout en mélangeant constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 - 84°C.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixez avec un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
Laissez prendre quelques minutes à température ambiante puis déposez dessus le biscuit pain de Gênes.
Placez le tout au congélateur pendant une nuit pour que l'insert durcisse.
Croustillant spéculoos :
(Recette d'Aurélien Cohen)
(Vous pouvez augmenter les quantités par 2 pour renforcer la saveur du spéculoos)
25g de crêpes dentelle
40g de pâte de spéculoos
12g de chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc.
Dans un bol, mélangez les crêpes dentelle émiettées, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
Tassez le croustillant praliné spéculoos dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placez-le au congélateur pendant au moins 1h jusqu’à prise complète.
Glaçage miroir blanc :
(Recette @hugoo_patissier)
Nappage neutre :
125g d’eau
100g de sucre
10g de glucose
27g de sucre
4g de pectine NH
1g de jus de citron
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen l’eau, les 100g de sucre et le glucose.
Pendant ce temps, mélangez les 27g de sucre et la pectine.
Une fois que le sirop a atteint 70°C, incorporez le mélange sucre et pectine dans la casserole en fouettant et portez à ébullition 1 minute.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Glaçage miroir :
113g de sucre
113g de glucose
63g d’eau
113g de chocolat blanc
80g de lait concentré sucré
10g de gélatine en poudre 200 bloom
45g de nappage miroir neutre
Hydratez la gélatine pendant une dizaine de minutes dans 60g d’eau froide.
Dans un pichet étroit à bords hauts, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, le nappage neutre et la gélatine hydratée.
Dans une casserole, mettez l’eau puis le sucre et le glucose. Chauffez à feu moyen.
Cuisez le sirop jusqu’à 103°C (si vous utilisez un chocolat de couverture ou 105°C pour du chocolat du commerce) et retirez la casserole du feu.
Laissez reposer le sirop pendant 1 minute puis versez-le dans le pichet.
Laissez le mélange reposer 5 minutes pour que le chocolat fonde.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant à vitesse faible et gardez la lame du mixeur bien au fond pour éviter d’incorporer des bulles d’air. Mixez pendant environ 2 minutes pour obtenir un mélange bien lisse.
Filmez-le au contact et conservez-le au réfrigérateur pendant 24h.
Mousse chocolat blanc et vanille :
(Recette d'Aurélien Cohen)
150g de crème liquide entière chaude
165g de chocolat blanc
5,5g gélatine en poudre
33g d’eau pour hydrater la gélatine
290g de crème liquide entière froide
1 gousse de vanille
Hydratez la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirez du feu, couvrez avec du film étirable et laissez infuser 15 minutes.
Retirez la gousse de vanille, et faites chauffez à nouveau la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien.
Versez en 3 fois la crème chaude vanillée sur le chocolat blanc et mélangez énergiquement entre chaque ajout pour réaliser une ganache lisse et brillante.
Montez la crème froide jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser. (Veillez à mettre le bol ainsi que les fouets au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids au moment de monter la crème).
Conservez la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25 - 28°C.
Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajoutez-y la crème montée en 3 fois en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la mousse vanille dans une poche à douille pour le montage de l'entremet.
Montage :
Sur une plaque, placez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la mousse ne coule en dehors du cercle. Chemisez-le d’une bande de rhodoïd.
Pochez de la mousse vanille au fond puis chemisez le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
Placez l’insert biscuit pain de Gênes / crémeux caramel congelé sur la mousse, bien au centre, caramel vers le bas.
Pochez ensuite le reste de mousse vanille par dessus.
Placez le croustillant congelé sur la mousse, bien au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez la mousse avec une spatule pour que la surface soit bien plate.
Placez l’entremets au congélateur toute la nuit pour qu'il soit complètement congelé.
Finition de l’entremets :
Sortez l’entremets du congélateur et décerclez-le puis retirez le rhodoïd. Conservez-le au congélateur jusqu’au moment du glaçage.
Réchauffez le glaçage au micro-ondes à 700 W. Il faut seulement que les bords soient fondus, et que le centre reste solide. Pour cela, vérifiez toutes les 30 secondes la quantité qui a fondu.
Mixez à nouveau le glaçage afin de l’homogénéiser.
Vérifiez la texture du glaçage. Il doit être fluide mais pas trop et avoir une température de 38°C.
Déposez votre entremets congelé sur un bol retourné par-dessus une feuille de film étirable ou un grand plat.
Versez votre glaçage sur l’entremets en veillant à bien le recouvrir partout.
Passez directement après un coup de spatule pour retirer l’excédent de glaçage sur le dessus de l’entremets.
Laissez le glaçage couler sur les bords 1 à 2 minutes.
Retirez les coulures à l’aide d’un couteau.
Déposez-le délicatement sur un plat de présentation à l’aide d’une grande spatule.
Décorez-le en déposant des cubes de fudge sur le dessus.
Laissez l’entremets décongeler pendant 3 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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