Charlotte aux framboises et à l'hibiscus
- Apr 22, 2022
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Voici un gâteau que j’ai fait l’été dernier et que je n’avais pas pris le temps de partager. Avec les beaux jours qui arrivent, j’ai eu envie de partager une pâtisserie avec des fruits. Je n’avais encore jamais fait de charlotte mais je trouve ce gâteau très élégant et le montage intéressant. J’ai donc eu envie d’essayer, mais je me suis un peu approprié les saveurs. J’aime beaucoup associer les fruits à des fleurs ou des herbes, et l’hibiscus s’associe très bien avec la framboise.
C’est la première fois que j’utilisais de l’hibiscus, et j’ai été surprise par son fort pouvoir colorant. Après l’infusion des pétales, la crème était rose – violet vif, c’était très joli ! Par contre j’ai été déçue lors de la découpe parce que mon confit de framboises n’était pas assez pris et a coulé partout… Je pense que ma pectine n'était pas de bonne qualité parce qu'en essayant avec une différente, le confit était bien pris. Mais le principal, c’est que cette charlotte était délicieuse !
Cette charlotte se compose de :
Biscuit cuillère
Mousse bavaroise à l’hibiscus
Confit de framboises
Chantilly mascarpone à la vanille
Framboises fraîches
Pétales d’hibiscus séchés
Voici comment je vous propose de vous organiser pour la réaliser :
Jour 1 :
Faire le confit de framboises
Faire infuser la vanille dans la crème pour la chantilly
Jour 2 :
Faire le biscuit cuillère
Faire la bavaroise à l'hibiscus
Monter la charlotte
Faire la chantilly mascarpone vanille
Décorer la charlotte
Recette pour une charlotte de 20 cm:
Confit framboises :
250g de purée de framboise
25g de sucre
3g de pectine
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée de framboise jusqu’à ébullition.
Versez le mélange sucre et pectine en pluie sur la purée de framboises tout en mélangeant bien.
Laissez bouillir 2 minutes de plus tout en mélangeant.
Retirez du feu.
Gardez une petite partie du confit pour fourrer les framboises pour la déco.
Versez le reste du confit dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18 m de diamètre que vous aurez filmé au préalable pour créer l’insert.
Laissez prendre au congélateur toute la nuit.
Biscuit à la cuillère:
100g de farine
25g de fécule de maïs
125g de sucre semoule
80g de jaune d'œuf (5 œufs)
150g de blanc d'œuf (5 œufs)
Un peu de sucre glace
Mettez les blancs dans le bol de votre robot et fouettez-les à vitesse lente.
Quand ils commencent à mousser, ajoutez le premier tiers de sucre et augmentez à vitesse moyenne.
Quand on commence à voir les traces de fouets dans la meringue, ajoutez le deuxième tiers de sucre et augmentez à vitesse moyenne/rapide.
Quand les blancs se resserrent, ajoutez le dernier tiers de sucre et augmentez le fouet à vitesse rapide pendant 5 à 10 secondes jusqu’à ce qu'ils soient fermes.
Mélangez les jaunes d’œufs légèrement à la fourchette au préalable.
Versez-les dans la meringue et incorporez-les délicatement à la maryse.
Ajoutez la farine et la fécule tamisées en une fois dans le biscuit et mélangez délicatement à la maryse.
Pochez l’appareil sur un tapis en silicone : 2 cartouchières de 35 cm de long et 8 cm de large + 2 disques de 21 cm de diamètre.
Saupoudrez les biscuits de sucre glace juste après les avoir pochés. Attendez 5 minutes et saupoudrez une deuxième fois avec du sucre glace. Cela apportera une couche croustillante au biscuit.
Enfournez-les 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le biscuit est cuit quand la lame d’un couteau ressort sèche.
A l’issue de la cuisson, retirez le tapis de cuisson de la plaque et déposez-le sur une grille pour arrêter la cuisson.
Laissez le biscuit refroidir complètement puis retournez le tapis de cuisson sur une planche et décollez-le du biscuit.
Recoupez les deux disques pour qu'ils fassent 18 cm de diamètre.
Coupez la base des cartouchières pour avoir un bord bien droit et qu'elles fassent environ 8 cm de hauteur. Coupez les extrémités pour que les cartouchièrent rentrent parfaitement dans le cercle de 20 cm.
Bavaroise à l'hibiscus:
(Recette de Surprises et Gourmandises)
200g de crème liquide
200g de lait entier
30g de fleurs d’hibiscus séchées
80g de jaunes d’œufs (5 œufs)
40g de sucre en poudre
280g de crème liquide entière
6g de gélatine
36g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Faites chauffer le lait et les 200 g de crème jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les fleurs d’hibiscus séchées, mélangez, couvrez la casserole et laissez infuser une heure.
Après une heure d’infusion, filtrez le contenu de la casserole et pressez bien sur les fleurs d’hibiscus. Pesez à nouveau la quantité de lait et de crème et complétez pour avoir 400 g de liquide en tout (il me manquait 130 g, j’ai ajouté 65 g de lait et 65g de crème).
Réhydratez la gélatine dans l’eau.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer à nouveau le mélange infusé à l’hibiscus.
Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, mélangez bien et remettez le tout sur feu doux (vous allez obtenir une drôle de couleur, ne vous inquiétez pas).
Cuisez cette crème jusqu’à 83°C en remuant à la maryse sans cesse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
Laissez la crème refroidir à température ambiante.
Fouettez la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporez délicatement la crème montée dans la crème anglaise puis procédez au montage de la charlotte.
Chantilly mascarpone à la vanille:
100g de crème liquide
25g de mascarpone
12g de sucre glace
1 gousse de vanille
Grattez la gousse de vanille pour en récupérer les graines puis mettez-les ainsi que la gousse dans la crème liquide. Laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Dans le bol froid du robot, mettez le mascarpone, le sucre glace et la crème infusée à la vanille (retirez la gousse grattée).
Fouettez doucement jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme.
Montage :
Il vous faudra quelques framboises et fleurs d'hibiscus séchées en plus pour décorer la charlotte.
Placez du rhodoïd à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Placez les cartouchières de biscuit à la cuillère à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd pour que tout le tour de la paroi du cercle soit bien recouverte par le biscuit. Il ne doit pas y avoir d'espace pour que le biscuit retienne la bavaroise.
Placez le premier disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle. Ici aussi, il ne doit pas y avoir d'espace entre le disque et les cartouchières, sinon la bavaroise risque de s'échapper.
Versez de la bavaroise jusqu'à un peu moins que mi-hauteur.
Placez quelques framboises dans la bavaroise.
Démoulez le confit de framboises congelé et placez-le sur la bavaroise en appuyant légèrement.
Recouvrez de bavaroise jusqu'à environ 2-3 cm du haut du biscuit.
Déposez le deuxième disque de biscuit.
Recouvrez-le d'une fine couche de bavaroise pour arriver jusqu'en haut du biscuit et lissez la surface.
Placez la charlotte au frigo pour plusieurs heures afin que la bavaroise fige bien.
Pochez la chantilly mascarpone sur la charlotte avec une douille lisse et une douille cannelée.
Déposez quelques framboises remplies de confit ainsi que quelques fleurs d'hibiscus séchées pour décorer.
Une fois la charlotte bien prise au frigo, vous pouvez retirer le cercle et le rhodoïd.
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