Cake marbré chocolat et cacahuètes

J'avais envie de réaliser un cake marbré, mais pas traditionnel, et plus élaboré. Je suis donc partie sur un cake au chocolat et à la cacahuète, une association de saveurs qui n'a plus à faire ses preuves, et j'ai rajouté plusieurs toppings pour le rendre encore plus gourmand!

Pour le faire, je me suis inspirée des recettes et de la composition des cakes marbrés de Pascal Hainigue et d'Aurélien Cohen. Pascal Hainigue a montré il y a quelques temps dans un live sur le compte instagram Fou de Pâtisserie comment il réalise son cake marbré, et la recette du cake marbré d'Aurélien Cohen est sur son blog.

Ce cake se compose de :

• Une pâte à cake au cacao

• Une pâte à cake au praliné cacahuète

• Un sirop d'imbibage

• Un croustillant feuilletine à la cacahuète

• Une ganache à la cacahuète

• Une ganache au chocolat

• Des cacahuètes

• Un glaçage au chocolat

Voici comment je vous propose de vous organiser pour le réaliser :

Jour 1 :

• Faire le praliné cacahuètes

• Faire les appareils à cake

• Faire les ganaches

Jour 2 :

• Faire le sirop d’imbibage

• Cuire le cake et l’imbiber

• Faire le croustillant praliné

• Pocher les ganaches sur le cake et ajoutez les cacahuètes

Jour 3 :

• Faire l’enrobage au chocolat

• Glacer le cake

Recette pour un cake de 25 cm x 6 cm:

Praliné cacahuètes :

• 290g de cacahuètes

• 115g de sucre

• 2.5g de fleur de sel

1. Torréfiez les cacahuètes au four à 150°C pendant 25 minutes. Torréfiez 60g de cacahuètes en plus de la quantité indiquée ici, et mettez les de côté une fois torréfiées pour les déposer sur le cake à la fin.

2. Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré.

3. Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone et laissez-le refroidir.

4. Placez les cacahuètes torréfiées et le caramel refroidi coupé en morceaux dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte puis un praliné coulant. Cela peut prendre beaucoup de temps selon la puissance de votre mixeur. Faites des pauses régulièrement pendant le mixage pour ne pas que le moteur de votre mixeur ne surchauffe.

Ganache chocolat noir :

(Recette d’Aurélien Cohen)

• 37g de chocolat noir

• 62g de crème liquide

• 7g de miel

• 7g de glucose

1. Faites fondre le chocolat noir.

2. Faites chauffer la crème liquide avec le miel et le glucose jusqu’à frémissement.

3. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque addition.

4. Placez la ganache dans une poche à douille et conservez-la au réfrigérateur pendant une nuit.

Ganache à la cacahuète :

• 50g crème liquide entière

• 82g chocolat blanc

• 62g de praliné cacahuètes

1. Faites fondre le chocolat blanc.

2. Ajoutez-y le praliné cacahuètes et mélangez.

3. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement.

4. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu et le praliné en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque addition.

5. Placez la ganache dans une poche à douille et conservez-la au réfrigérateur pendant une nuit.

Appareil à cake cacahuètes :

(Recette de Pascal Hainigue)

• 30g de beurre pommade

• 110g de sucre

• 50g de praliné cacahuète

• 43g d’œufs entiers

• 1g de vanille (gousse)

• 1,5g de sel fin

• 88g de crème

• 95g de farine T55

• 2,5g de levure chimique

• 30g de beurre clarifié (apporte du moelleux)

Pour le beurre clarifié : faites fondre du beurre, versez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Il va se décanter et le petit lait va former une couche à la surface qu’il faudra enlever.

1. Mélangez la levure et la farine et tamisez.

2. Ajoutez le sel dans les œufs et mélangez pour le dissoudre.

3. Mélangez au fouet le beurre clarifié, la crème et le praliné cacahuètes jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. On peut légèrement réchauffer au micro-ondes pour ramollir un peu le praliné et faciliter le mélange.

4. Ajoutez le beurre pommade, le sucre et la vanille et mélangez bien. Ajoutez les œufs et mélangez.

5. Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez.

6. Mettez l’appareil à cake dans une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Appareil à cake au chocolat:

(Recette de Pascal Hainigue)

• 30g de beurre pommade

• 130g de sucre

• 43g d’œufs entiers

• 1,5g de sel fin

• 88g de crème

• 95g de farine T55

• 16,5g de cacao

• 2,5g de levure chimique

• 30g de beurre clarifié (apporte du moelleux)

Pour le beurre clarifié : faire fondre du beurre, versez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Il va se décanter et le petit lait va former une couche à la surface qu’il faudra enlever.

1. Mélangez le cacao, la levure et la farine et tamisez.

2. Ajoutez le sel dans les œufs et mélangez pour le dissoudre.

3. Mélangez au fouet le beurre clarifié, la crème, le sucre et le beurre pommade jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Ajoutez les œufs et mélangez.

4. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisées et mélangez.

5. Mettez l’appareil à cake dans une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Pour le sirop :

• 50g d’eau

• 20g de sucre

• 1/2 c.à.c. d’arôme vanille

1. Faites bouillir l’eau avec le sucre.

2. Retirez du feu et ajoutez l’arôme vanille.

Croustillant praliné cacahuètes :

(Recette d’Aurélien Cohen)

• 25g chocolat lait

• 50g praliné cacahuètes

• 18g crêpes dentelles émiettées

1. Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné cacahuètes et mélangez.

2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettez et mélangez pour bien les enrober de chocolat et praliné.

Enrobage chocolat au lait :

• 420g chocolat au lait

• 100g huile de pépin de raisin

1. Faites fondre le chocolat au lait.

2. Ajoutez-y l’huile de pépins de raisin et mélangez bien pour l’incorporer.

3. Laissez refroidir le glaçage à 35°C avant de glacer le cake.

Montage :

1. Beurrez et farinez un moule à cake (ou chemisez-le de papier sulfurisé).

2. Pochez les appareils à cake dans le moule en faisant la technique des M et des W (comme sur la vidéo ci-dessous): pocher l’appareil cacahuètes en forme de M puis l’appareil cacao en forme de W par-dessus et ainsi de suite.

3. Continuez à pocher jusqu’au 2/3 du moule environ.

4. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour bien répartir les pâtes dans le moule.

5. Enfournez pendant 1h10 dans un four préchauffé à 140°C.

6. Imbibez le cake avec le sirop à l’aide d’un pinceau à la sortie de la cuisson du cake. Le sirop imbibera mieux sur le cake encore chaud.

7. Laissez bien refroidir le cake au frigo avant de le démouler.

8. Etalez le croustillant praliné sur le cake avec une spatule.

9. Placez-le 10 minutes au congélateur pour que le croustillant durcisse.

10. Pochez des bandes de ganache chocolat et ganache cacahuète en alternance par-dessus le croustillant.

11. Déposez dessus des cacahuètes légèrement hachées et appuyez un peu pour les faire tenir sur les ganaches.

12. Placez le cake au congélateur pendant 30-40 minutes avant de le glacer à 35°C.