Biscuits à la guimauve

Feb 10, 2021
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Ces petits biscuits étaient un délice, ils sont partis bien vite! Ils sont composés de:

une pâte sablée
un confit de framboises
une guimauve à la vanille
une coque en chocolat noir

La guimauve à la poudre de vanille était très savoureuse et bien équilibrée par l'acidité du confit de framboises. Quel plaisir de croquer dans cette coque en chocolat craquante avant de plonger dans cette guimauve fondante et moelleuse comme un nuage!

Commencez d'abord par faire fondre du chocolat noir, et à l'aide d'un pinceau, recouvrez les empreintes d'un moule demi-sphères en silicone. Placez le moule au frigo jusqu'à ce que le chocolat durcisse, puis repassez une couche de chocolat fondu à l'aide du pinceau. Réservez au réfrigérateur.

Pâte sablée

(recette de Charles et Ava)

125g de farine
57g de sucre
75g de beurre
1g de fleur de sel
25g d’œuf

Mélangez les ingrédients secs (farine, sel, sucre) à l'aide de la feuille du robot.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mélangez pour obtenir une consistance sableuse.
Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger seulement jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer, il ne faut pas trop la travailler.
Ecrasez la pâte environ 3 fois avec la paume de la main (fraiser) pour l’homogénéiser.
Filmez-la et réservez-la 1h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Etalez-la sur environ 5 mm d’épaisseur.
Découpez des cercles de la taille de la base de vos demi-sphères.
Placez-les au congélateur pendant 30 minutes.
Enfournez 30 min à 170°C dans un four préchauffé.

Confit de framboises

90g de framboises
14g de sucre
2g de pectine NH
4g de jus de citron

Mélangez la pectine et le sucre.
Mettez les framboises et le jus de citron dans une casserole et chauffez tout en mélangeant.
Une fois que le mélange fume, ajoutez la moitié du mélange de pectine et de sucre et bien mélanger.
Une fois à ébullition, ajoutez le reste du mélange sucre et pectine, mélangez bien et laissez sur le feu encore une minute.
Filmez au contact et réservez au frais.

Guimauve à la vanille

12g de gélatine
240g de sucre en poudre
40g de glucose
80g d’eau
100g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
1 c. à c. de poudre de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide
Versez le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole et faites cuire le sirop obtenu.
Quand il commence à bouillir, montez les blancs en neige.
Quand le sirop atteint 130°C, versez-le en filet sur les blancs d’œufs sans cesser de fouetter.
Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange, puis ajoutez la poudre de vanille.
Continuez de fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il s’épaississe et qu'il soit tiède.

Montage

Pochez votre guimauve dans votre moule demi-sphères en silicone préalablement recouvert de chocolat. Lissez la surface à l'aide d'une spatule en laissant un petit espace pour ajouter le confit.
Laissez la guimauve prendre à température ambiante pendant 24h.
Une fois la guimauve prise, recouvrez-la d’une fine couche de confit framboises, puis d’un disque de pâte sablée.
Laissez reposer vos biscuits au frigo quelques environ 1h puis démoulez-les.

Vous pouvez aussi réaliser ces biscuits en forme de carrés :

Versez ou pochez la guimauve dans un moule carré ou rectangle recouvert de papier sulfurisé puis de sucre glace.
Recouvrez la surface de la guimauve avec du sucre glace, puis laissez-la prendre à température ambiante pendant 24h.
Une fois la guimauve prise, recouvrez-la d’une fine couche de confit framboises.
Découpez des carrés de guimauves et déposez par dessus (côté confit) des carrés de pâte sablée de la même dimension.
Placez les biscuits au congélateur quelques heures.
Faites fondre du chocolat noir et ajoutez-y un peu d'huile de coco fondue jusqu'à obtenir une texture fluide. Placez les biscuits sur une grille et enrobez-les de chocolat puis placez-les au frigo pour que le chocolat se fige.