J’avais réalisé cette bûche pour le repas de Noël il y a 2 ans. Je voulais poster la recette pendant la période de Noël de l’année dernière mais je n’ai pas eu le temps de le faire, donc cette année, il y a 2 recettes de bûche ! En général je fais des bûches seulement pour le repas de Noël, donc le temps de préparer la recette et le post, ce n’est plus trop l’époque des bûches et donc je poste mes recettes de bûches pour le Noël suivant.
La première fois que j’ai fait cette recette, j’avais fait un crémeux aux clémentines plutôt qu’un confit. Je ne sais pas si la recette de crémeux que j’avais utilisé n’était pas bonne, ou si c’est moi qui ne l’avais pas bien réalisé, mais je n’ai pas du tout aimé ni le goût, ni la texture. On ne sentait pas beaucoup la clémentine et la texture était granuleuse et farineuse… J’ai donc profité du confinement quelques mois plus tard pour réessayer en remplaçant le crémeux aux clémentines par un confit de clémentines. Et le résultat était bien plus convaincant.
Cette bûche est composée de :
Un croustillant au chocolat noir
Un biscuit madeleine au miel et aux épices
Un confit de clémentines
Une mousse bavaroise au chocolat noir
Un glaçage miroir au chocolat noir
Voilà comment je vous propose de vous organiser pour la préparer:
Jour 1:
Faire les écorces de clémentines confites
Faire l’insert confit de clémentines
Jour 2:
Faire le biscuit madeleine
Faire le croustillant
Faire la bavaroise au chocolat
Monter la bûche
Préparer le glaçage miroir
Jour 3:
Glacer et décorer la bûche
Comme on avait fêté Noël en petit comité, plutôt que de faire une grande bûche de 30 cm, j’ai divisé mon moule en 2 pour avoir 2 petites bûches que l’on a mangé à différentes occasions. Les proportions de la recette ci-dessous sont pour réaliser soit une grande bûche de 30 cm soit 2 petites de 15 cm.
Écorces de clémentine confites :
(Inspirée de la recette de Il était une fois la pâtisserie)
4 clémentines
25 cl d'eau
250 g de sucre en poudre
Récupérez la peau des clémentines (gardez les quartiers pour le confit de clémentines).
Avec la lame d'un couteau, essayez d'enlever un maximum de la partie blanche (pour limiter l'amertume).
Coupez ensuite la peau des clémentines en lanières de 5 mm de large environ.
Placez les écorces dans une casserole et recouvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes environ.
Égouttez et renouvelez l'opération.
Si la peau des clémentines est épaisse, vous pouvez le faire une troisième fois. Le but est ici de retirer un maximum d'amertume à nos peaux de clémentines.
Replacez ensuite les écorces dans la casserole en ajoutant l'eau (25 cl) et le sucre en poudre.
Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes environ.
Retirez du feu et couvrez pour éviter que des saletés rentrent dans la casserole. Laissez refroidir complètement.
Refaites bouillir pendant 5 minutes puis retirez du feu, couvrez et laissez refroidir complètement.
Enfin, refaites bouillir une troisième fois. Cette fois, laissez mijoter jusqu'à ce que les écorces commencent à devenir brillantes et un peu translucides. J'ai laissé 45 minutes environ, mais il faut surveiller.
Placez les écorces sur une feuille de papier cuisson pour les faire sécher. Gardez le sirop pour imbiber un gâteau ! Il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.
Vous pouvez laisser les écorces sécher toute une nuit. N'hésitez pas à changer le papier cuisson s'il est trop mouillé par le sirop de cuisson
Insert confit de clémentines :
320 g de quartiers de clémentine (environ 4 grosses clémentines)
Les zestes de 2 clémentines
25 g de sucre
4g de gélatine
20 g d’écorces confites
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer les quartiers de clémentines avec le sucre, les zestes et les écorces jusqu’à ébullition.
Retirez du feu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Coulez le confit dans le moule à inserts et placez-le au congélateur idéalement toute la nuit afin qu’il soit bien pris.
Biscuit madeleine au miel et aux épices :
(Recette de Les papilles de Karen)
50 g de farine
2 g de levure chimique
25 g de sucre glace
50 g d’œufs entiers (soit 1 de taille moyenne)
25 g de miel neutre
15 g de lait entier à température ambiante
40 g de beurre fondu
1/2 c à c de cannelle
les zestes de 2 clémentines
Préchauffez votre four à 200°C.
Fouettez les œufs entiers et le miel jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter quelques instants.
Incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée avec la levure chimique et la cannelle.
Ajoutez les zestes et mélangez.
Ajoutez le lait, puis le beurre fondu (refroidi à température ambiante) et continuez de mélanger.
Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de la taille de la base de la bûche.
Enfournez pour 16-18 minutes en surveillant : à mi-cuisson, n'hésitez pas à couvrir votre biscuit de papier aluminium s'il dore de trop). A la sortie du four, laissez-le refroidir avant de le démouler. Recoupez les bords de votre biscuit pour qu’il soit légèrement plus petit (1 cm de chaque côté) que la base de votre bûche.
Croustillant chocolat noir :
45 g de crêpes dentelle émiettées
90 g de chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez-le sur les crêpes dentelles émiettées.
Mélangez bien pour que touts les morceaux de crêpes soient recouverts de chocolat.
Etalez une couche fine de croustillant sur le biscuit madeleine et mettez l’ensemble au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse.
Glaçage miroir au chocolat noir:
100 g de chocolat noir
75 mL d’eau
225 g de sucre
160g de crème liquide à 30% de matières grasses
8 g de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition.
Ajoutez la crème liquide. Continuez de chauffer quelques minutes pour que le mélange soit bien chaud puis sortez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien pour la dissoudre.
Versez ce mélange sur le chocolat coupé en morceaux. Recouvrez votre saladier d’une assiette pendant quelques minutes pour garder la chaleur et pour que le chocolat fonde plus facilement. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse et homogène.
Filtrez votre glaçage dans une passoire pour éliminer le maximum de bulles d’air.
Conservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Mousse bavaroise au chocolat noir :
(Recette de Ludo Pastry Freak)
190 g de chocolat noir
180 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
35 g de sucre glace
265 g de crème liquide à 30% de matières grasses
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis réserver.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant.
Reversez ce mélange dans la casserole et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Il faut cuire ce mélange à la nappe, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange épaississe, la mousse sur la surface disparaisse, et que la crème nappe une cuillère en bois ou une spatule. Si vous avez un thermomètre, cuisez jusqu’à 83°C.
Versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement pour bien émulsionner le mélange.
Mettez la crème de côté pour qu’elle refroidisse à température ambiante (environ 35°C).
Fouettez la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis incorporez-la délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procédez immédiatement au montage.
Montage :
Versez ou pochez les deux tiers de la mousse bavaroise au chocolat dans le moule à bûche.
À l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, faites remonter et pressez la mousse légèrement sur les bords du moule.
Déposez l'insert confit de clémentines congelé dans la mousse et appuyez légèrement dessus pour l'enfoncer un peu.
Recouvrez-le du reste de mousse au chocolat.
Déposez dessus le biscuit madeleine avec le croustillant (le croustillant vers le haut) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez bien la surface à l'aide d'une spatule et placez la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez-la et placez-la sur une grille posée au dessus d'un plat large pour récupérer l’excédent de glaçage.
Réchauffez votre glaçage à 30°C et glacez votre bûche congelée.
Laissez figer quelques minutes.
Transposez-la délicatement sur votre plat de présentation à l’aide d’une grande spatule.
Placez des bâtonnets d’écorce de clémentine confites sur le haut de la bûche.
Parsemez de quelques paillettes alimentaires dorées.
Laissez décongeler la bûche 4h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
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